Où que vous soyez dans le monde, si vous demandez à quelqu’un de vous brosser le portrait d’un Français, il vous décrit un personnage coiffé d’un béret, portant un pull à rayure, tenant dans une main un camembert et dans l’autre, une baguette. Alors, pour le béret, le pull à rayure, le camembert, je ne sais pas, mais pour la baguette, c’est sûr, elle fait partie de notre culture. D’où vient-elle ? Qui l’a inventée ? Pourquoi remporte-t-elle autant de succès ? Je vous raconte cette histoire croustillante à la baguette. [00:37] – Jamy
En fait, son origine n’est pas très claire. Plusieurs rumeurs courent à son sujet. Il y a des trous dans l’histoire, comme dans la mie du pain. Selon certains, c’est un boulanger autrichien Auguste Zang, qui aurait introduit la baguette en France aux alentours de 1835. Sa boulangerie, située au 92, rue Richelieu, à Paris, proposait des pains allongés comme ceux que l’on trouvait à l’époque en Autriche. Selon d’autres sources, ce sont les boulangers de Napoléon Bonaparte qui, au tout début du XIXᵉ siècle, auraient confectionné les premières baguettes. Elles auraient été, dit-on, plus faciles à glisser dans le havresac des grognards. Enfin, une autre légende urbaine raconte que la baguette aurait été inventée sur le chantier du métro parisien dans les années 1900. [01:22] – Jamy
À cette époque, les règlements de compte à l’arme blanche entre ouvriers étaient très fréquents. Les maîtres d’œuvre auraient alors demandé aux boulangers de concevoir un pain pouvant se rompre sans couteau comme la baguette. Comme je n’ai aucune envie de vous rouler dans la farine, autant vous le dire tout de suite, aucune de ces hypothèses n’a été vérifiée. Ce que l’on sait, c’est que les boulangers fabriquent des pains de format longé depuis le XVIIᵉ siècle. C’est un pain de luxe, car ces pains longs se conservent moins longtemps que les pains ronds. On sait aussi qu’à partir du milieu du XIXᵉ siècle, dans la capitale, des porteuses de pain livrent ce que l’on appelle des flûtes à des clients aisés. Et ça, ce n’est pas du pipeau. D’après l’historien Stephen Kaplan, je cite: Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain, qui faisait entre 1,2 et 2 kilogrammes, était simplement trop gros et ils aimaient davantage la croûte que la mie. C’est à cette époque que la baguette commence à faire parler d’elle à l’étranger. Des visiteurs comme le journaliste américain David Ross-Locke évoquent dans leur récit de voyage ces drôles de pain longs et savoureux. [02:37] – Jamy
La baguette sort de Paris après la Seconde Guerre mondiale. En 1957, elle remplace même le gros pain pesé dans le panier standard utilisé par l’INSEE pour mesurer l’évolution des prix et du pouvoir d’achat, preuve que la baguette occupe désormais une place incontournable dans l’alimentation quotidienne des Français. Mais pour comprendre son succès, allons faire un tour en cuisine pour voir ce qu’elle a dans le ventre, cette fameuse baguette. [03:12] – Jamy
Mmm, t’as bonne mie, toi. Pour fabriquer une baguette, il faut : de l’eau, de la farine, un peu de sel et de la levure ou du levain. J’adore l’odeur, mais ce n’est pas le cas de tout le monde, indispensable pour faire lever la pâte. Dis donc, ça mange pas de pain ! Le secret d’une bonne baguette réside dans la qualité des matières premières, la farine en particulier et la levure. Le respect des différentes étapes du processus de fabrication et bien sûr, le tour de main du boulanger. Tout commence par le pétrissage. Le boulanger mélange tous les ingrédients pour obtenir une pâte dont la température finale doit être comprise entre 23 et 25 degrés. Il laisse ensuite la pâte reposer dans le pétrin. C’est qu’on appelle le pointage, un temps nécessaire à la fermentation et à la formation des arômes du pain. [04:07] – Jamy
Quand la pâte a fini de pointer, elle est divisée en pâtons qui doivent tous faire le même poids. C’est l’étape de la peser 250 grammes pour une baguette. Et avec ta boule, tu pointes ou tu tires ? Non, je façonne. Chaque pâton est travaillé à la main ou à l’aide d’une machine pour obtenir la forme allongée de la baguette. 60 centimètres pour une baguette classique. Quand le façonnage est terminé, on laisse à nouveau la pâte reposer dans des bannetons, des paniers en osier garnis de toile. Le four est chaud. On va maintenant pouvoir passer à la cuisson. Auparavant, le boulanger incise la pâte, on appelle ça des grignes, puis il met ses baguettes au four. La cuisson dure entre 20 et 30 minutes, au terme desquelles la baguette est placée dans une pièce bien sèche et aérée pour qu’elle refroidisse. Au final, il y a autant de baguettes différentes que de boulangers, d’autant que le goût ou la texture de la mie peuvent être influencées par la météo. Si, si. Un taux d’humidité ambiante élevé aura par exemple tendance à faire ramollir le pain, surtout si la croûte est fine. Et puis, une boulangerie ne propose généralement pas une, mais plusieurs variétés de baguettes. [05:23] – Jamy
Elles peuvent être préparées avec des farines issues de variétés de blé différents, sans sel, au charbon comme celle-ci, avec des graines de sésame ou de céréales. Certaines boulangeries proposent même des baguettes à quatre croûtons, car c’est le morceau préféré des enfants. Et pas que des enfants, j’en sais quelque chose. Mais la star des baguettes, c’est elle, la tradition. Et on ne rigole pas avec la tradition. Depuis le 13 septembre 1993, la loi est claire, pour pouvoir s’appeler Tradition, le pain ne doit contenir aucun et la surgélation est interdite. Le but: protéger la fabrication artisanale. Une préoccupation qui montre bien la place essentielle qu’occupe la baguette dans la gastronomie française. Elle est tellement symbolique que la France vient de la déclarer candidate à l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco. [06:26] – Jamy
Et ce n’est pas tout. La baguette a aussi donné naissance à d’autres spécialités inscrites au patrimoine culinaire français. Les tartines du matin avec du beurre et de la confiture pour tremper dans le café au lait. Les mouillettes que l’on trempe également dans un œuf à la coque. Et l’indétrônable: jambon beurre. Malgré la concurrence des burgers et des kebabs, ils s’en vont comme des petits pains, 1,2 milliard par an. [06:47] – Jamy
Tenez, pour l’anecdote, quand j’étais reporter et que je rentrais d’un pays étranger, je me précipitais au comptoir de mon quartier et je commandais un jambon beurre taillé dans une baguette bien fraîche avec du beurre et une belle tranche de jambon de Paris à l’intérieur. Ça y est, j’étais de retour à la maison. Et vous, vous la préférez comment votre baguette ? N’hésitez pas à partager vos coups de cœur et toutes vos recettes en commentaire. À bientôt et bon appétit.